Un jambon Serrano est un jambon cru qui peut revendiquer une appellation d’origine protégée espagnole. La dénomination exacte de la marque Serrano est Jamón Serrano qui appartient au Consorcio del Jamón Serrano Español. Cette appellation permet d’identifier les jambons qui respectent un cahier des charges destiné à proposer un jambon cru transformé en Espagne à partir de viandes de porc de race blanche.
Qu’est-ce qu’un jambon cru ?
Le jambon cru est une catégorie de jambon élaborée à partir de viande de porc salée, puis séchée dans des conditions optimales d’hygiène. Contrairement au jambon cuit, un jambon cru ne subit aucune cuisson et sa conservation est garantie par le salage et l’affinage (un processus au cours duquel le jambon cru se déshydrate et gagne en complexité aromatique).
Processus de fabrication d’un jambon cru :
- Le salage : Les cuisses de porc sont recouvertes de sels et parfois d’épices. L’objectif est de favoriser la déshydratation de la viande et de stopper la prolifération bactérienne naturelle.
- Le séchage : Une fois le sel retiré, le jambon est suspendu dans un endroit sec et ventilé.
- L’affinage : Les cuisses de jambon sont placées dans des caves dédiées à la maturation. Selon les appellations, le temps d’affinage peut varier de quelques semaines à plusieurs mois. L’objectif est de favoriser la révélation de saveurs complexes et d’assouplir la texture du jambon. Cette dernière étape est cruciale si l’on souhaite proposer des jambons crus haut de gamme.
Un jambon Serrano est donc un jambon cru qui profite des avantages d’une appellation contrôlée. Malheureusement, cette appellation s’est galvaudée en raison de la profusion de jambons crus bas de gamme estampillés Serrano sur leur emballage. Ce constat se fait au détriment de producteurs de Serrano respectueux de la qualité de leur matière première et d’un processus d’affinage prolongé.
Quel jambon Serrano choisir ?
Pour reconnaître un authentique jambon Serrano, c’est facile : il suffit de lire la mention légale et protégée sur l’emballage. Ensuite, le plus difficile est à venir… Car, idéalement, il faudrait pouvoir se renseigner sur la qualité de la race de porc utilisée et la durée de l’affinage. Si, à partir des caractéristiques visuelles, il est possible d’identifier un Serrano affiné plusieurs mois (viande rouge et texture brillante), la meilleure manière de choisir un jambon Serrano de qualité et de se fier à la réputation du revendeur. C’est pour cette raison que le site Jambons Oliveras ne cache pas la passion qui anime ses experts en spécialités charcutière et revendique presque 30 ans d’expérience dans la sélection et la revente de jambon ibériques. En somme, choisir un jambon Serrano sur le site Jambons Oliveras, c’est profiter des avantages d’une production artisanale et respectueuse d’un savoir-faire ancestral. Vous aurez ainsi le choix entre une gamme de :
