La gastronomie ibérique s’incarne très souvent à travers sa charcuterie. Emblématique d’un savoir-faire et d’une zone de production réputée pour ses méthodes d’élevage, l’appellation Bellota permet d’identifier une qualité supérieure de jambon espagnol. Moins connue, l’appellation Cebo cherche à se faire une place de choix au côté des jambons Bellota tout en revendiquant des caractéristiques spécifiques.
Alors, que choisir entre un jambon Cebo et un Bellota ? Cet article se propose de vous accompagner dans les coulisses de la production de la charcuterie ibérique de luxe.
Quand Cebo c’est bon !
La différence essentielle entre un jambon Cebo et un jambon Bellota réside dans l’alimentation des porcs. D’origine ibériques, les porcs destinés à produire du Cebo ou du Bellota profitent d’un environnement et d’un régime alimentaire qui favorisent la production d’une viande goûteuse, tendre et à la complexité aromatique unique au monde.
Quel jambon Cebo choisir ?
Le terme Cebo signifie “ nourriture “ et permet d’indiquer aux consommateurs que les jambons Cebo sont élaborés à partir de porc nourris à base d’une alimentation naturelle. Contrairement aux porcs nourris uniquement aux glands (Bellota), un porc de Cebo peut se nourrir de céréales, de légumes et de tout ce que son biotope peut lui fournir (glands, racines, truffes…).
L’appellation Cebo se décline en deux catégories identifiables à la couleur de leur étiquette :
- Etiquette blanche : Un jambon Cebo classique est élaboré à partir de viande de porcs ibériques élevés en liberté et nourris selon les principes de l’appellation.
- Etiquette verte : Un jambon Cebo de Campo est élaboré à partir de viande de porcs ayant accès à des pâturages naturels.
Le mode d’élevage des porcs Cebo de Campo est comparable à celui qui concerne les porcs qui sont destinés à produire le fameux jambon Bellota. Le must des jambons Cebo se nomme Cebo de Jabugo. Il s’agit d’une spécialité ibérique produite dans la région de Jabugo qui est réputée pour sa production de jambon haut de gamme. Les porcs élevés dans la région de Jabugo bénéficient d’un climat et d’un environnement semblables aux conditions d’élevage des porcs Bellota.
Cebo ou Bellota : lequel choisir ?
Moins complexe aromatiquement, un jambon Cebo de Jabugo proposent des arômes plus salins et une texture plus ferme qu’un jambon Bellota. L’alimentation plus variée des porcs Cebo concourt à la production de jambon à la palette aromatique plus étendue. L’appellation Jabugo garantit un élevage en plein air dans les forêts de chênes, à l’instar des porcs nourris aux glands (Bellota). Ce mode de vie, ou d’élevage, permet à la graisse de s’infiltrer dans les muscles et d’intensifier la complexité des saveurs. Comparer un Cebo d’un Bellota consiste donc à comparer deux fleurons de la gastronomie ibérique. La différence la plus visible réside dans le prix de ces jambons : de par sa notoriété et sa réputation, un jambon Bellota est souvent plus cher au kilo qu’un Cebo. Alors, à vous de choisir !
