Parce que la réputation gustative des jambons ibériques est mondialement reconnue, certains “petits malins” cherchent à profiter du phénomène pour proposer des produits de piètre qualité vendus à prix d’or. Il n’est donc pas inutile d’apprendre à identifier ce qui différencie un jambon ibérique haut de gamme d’un jambon commun ou bas de gamme.
Voici donc quelques conseils et quelques astuces qui vous permettront d’opter pour le meilleur du jambon ibérique.
Les informations légales
Comme pour le vin, la production de jambons d’exception obéit à des règles et des normes destinées à ne pas leurrer le consommateur. Ainsi, les différentes appellations soumettent les producteurs de jambon ibériques à des obligations qui garantissent la provenance et la qualité gustative des produits mis en vente. Un système de certification officiel et rigoureux vous indique le niveau d’exigence auquel s’est conformé le producteur. Commander un jambon ibérique commence par identifier la couleur du scellé (precinto) ou de la bague qui se trouve généralement fixée au niveau du jarret.
- Couleur noire (100 % jambon ibérique Bellota ou Pata Negra) : Il s’agit du summum en matière de jambon ibérique. Issu de races de porcs 100 % ibérique élevés en liberté dans les forêts de chênes et nourris exclusivement de glands (bellotas) et d’herbe. Ce marquage vous garantit de commander le meilleur de la charcuterie espagnole, que celle-ci soit entière ou pré-tranchée.
- Couleur rouge (jambon ibérique 50 % Bellota) : Ce marquage garantit que les porcs ont été nourris avec au minimum 50 % de glands et que génétiquement la mère est de race 100 % ibérique (tel que le stipulent les croisements de race Duroc).
- Couleur verte (Cebo de Campo) : Les porcs estampillés Cebo sont élevés en liberté ou en semi-liberté, et sont nourris principalement de céréales et de légumes.
- Couleur blanche (Cebo) : Ce marquage désigne les porcs élevés à la ferme et nourris à base de céréales et de fourrages divers.
L’aspect visuel du jambon
Si vous achetez une patte entière de jambon espagnol, quelques indices visuels sont observables et identifiables aisément :
- La finesse de la cheville (caña) : La patte d’un porc ibérique de pure race est plus fine et allongée que celle d’un porc classique. La vie en extérieur favorise la finesse des membres grâce à une activité physique intense mais non contraignante.
- L’ongle : L’ongle d’un cochon de race ibérique est souvent noir ou gris foncé, mais ce n’est pas une preuve suffisante. Il est plutôt conseillé de se concentrer sur la finesse de la patte.
- La texture du gras externe : Sur un jambon Bellota ou Pata Negra, le gras fait partie intégrante de la chair à déguster et contribue à sa souplesse. Si vous appuyez avec le pouce sur un jambon de cette catégorie, celui-ci doit s’enfoncer sans résistance et laisser une empreinte brillante.
3. L’aspect de la viande à la découpe
Au moment de la découpe, le cœur du jambon va se dévoiler et révéler sa provenance réelle. Les indices visuels que nous allons citer sont bien sûr visibles sur des tranches sous-vide, même si la couleur d’un jambon prétranché est plus terne :
- Le persillage (veteado) : La viande d’un jambon ibérique doit présenter de fines marbrures de graisse blanche/rosée qui serpentent la chair comme de fines racines dans une terre rouge. Cette caractéristique visuelle est liée à la génétique et à l’élevage en plein air des races de porcs ibériques.
- Le point de fusion du gras : La graisse d’un jambon Bellota ou Pata Negra est riche en acide oléique issu de l’alimentation. À température ambiante, la graisse fond et recouvre la viande d’un aspect luisant. Déguster ce type de gras est bon pour la santé et excellent pour les papilles !
- Une chair rouge rubis : La chair d’un jambon ibérique (particulièrement celles des porcs élevés en plein air et nourris aux glands) présente un rouge plus intense que les jambons industriels.
