Le saucisson et le chorizo sont deux spécialités charcutières élaborées à l’identique et le plus souvent à partir de viande de porc. S’ils partagent nombre de points communs, ces deux produits de charcuterie se distinguent visuellement et gustativement.
Points communs entre saucisson et chorizo
Le saucisson et le chorizo se différencient par leurs saveurs, mais partagent plusieurs points communs
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Viande de porc : historiquement, le porc reste la matière première privilégiée lorsque l’on souhaite élaborer un saucisson ou un chorizo traditionnel. Ensuite, c’est la qualité et la provenance de cette viande de porc qui va contribuer à la personnalité du produit final. Le chorizo étant une spécialité charcutière espagnol, le nom des races porcines pouvant servir à son élaboration fait saliver :
- Chorizo de salamanque : chorizo élaboré à partir de viande porc de Salamanque, reconnu pour ses saveurs authentiques, son fumé si emblématique.
- Chorizo Bellota : Le chorizo ibérique Bellota est une charcuterie espagnole de luxe fabriquée à partir de viande de porcs ibérique (cochon noir) élevés dans les dehesas (prairies) et nourris principalement de Bellota (glands). C’est l’alimentation riche en acides gras qui confère à la viande cette texture fondante et ces saveurs intenses.
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Elaboration : saucisson et chorizo subissent un processus similaire de salage, qui permet à la fois aux arômes de s’exprimer et une conservation optimale. Saucisson et chorizo profitent également d’une phase de fermentation plus ou moins prolongée au cours de laquelle les sucres vont se transformer en acide lactique. Ensuite, la phase de séchage ou de maturation permet d’affiner et de fixer les arômes.
- Présentation : Saucisson et chorizo sont traditionnellement embossés dans un boyau qui façonne et protège la viande de la phase de séchage jusqu’à la mise en vente. Au cours du séchage, saucisson et chorizo peuvent développer une moisissure de surface qui va contribuer à la bonne maturation du produit et à sa protection.
Au final, saucisson et chorizo sont bien deux spécialités charcutières qui se ressemblent, qui sont destinés à être consommés sans préparation, en tranches froides et dans le cadre d’un apéritif. Mais heureusement pour notre plaisir, le chorizo a une surprise en plus…
Différences entre saucisson et chorizo
Même si l’on fabrique du saucisson un peu partout dans le monde, il véhicule l’image d’une spécialité culinaire française. Au contraire du chorizo qui est produit exclusivement en espagne.
D’autre part, si la texture et la couleur des saucissons de porc diffèrent d’une région de production à l’autre (et d’une qualité de production à l’autre), la couleur d’un chorizo se doit d’être rouge. Cette couleur emblématique et identitaire n’est pas liée à la présence de piment, mais bien à l’ajout de paprika (Pimentón). Un chorizo n’est donc pas piquant par essence, sauf si le producteur le précise sur son étiquetage. Ne vous y trompez pas : les meilleurs chorizos ne sont pas piquants, tandis que les chorizos de piètre qualité masquent leurs défauts dans un abus de piment…
Dernière différence, et pas des moindres : alors que le saucisson se mange généralement cru, une variété de chorizo peut se cuire et se manger sur une pizza, une assiette de pâtes ou en accompagnement d’un plat de pommes de terre.
Il vous faudra donc être attentif et bien différencier :
- Le chorizo cru (curado) : destiné à être consommé sans préparation, il se consomme à l’instar d’un saucisson au cours d’un apéritif
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Le chorizo frais (fresco) : il peut être dégusté tel quel, pour profiter de sa souplesse et de sa fraîcheur, ou cuit. Souvent utilisé dans les plats mijotés (ragoûts, soupes, haricots…), il libère sa graisse riche en paprika et parfume le met qu’il accompagne.
Maintenant, quand on vous servira un chorizo cuit (sur une pizza ou un morceau de pain) et que le morceau dans lequel vous croquerez sera dur et peu agréable à déguster, vous saurez que le cuisinier s’est trompé et qu’il a cuit un chorizo cru…
