La pluma de porc est une découpe de viande de porc spécifique située dans la partie supérieure du dos du porc et à l’extrémité du filet mignon ou du carré de côtes. Une pluma de porc est un morceau de viande tendre et léger en bouche, comme une plume (pluma en espagnol…).
La caractéristique majeure de la pluma de porc
La pluma de porc fait partie des viandes dites persillées, mais dans le cas de la pluma ce persillage est unique de par son importance. Le persillage désigne le dépôt de graisse intramusculaire visible à l’intérieur de la viande de l’animal. C’est un indicateur important lorsque l’on souhaite déguster une viande tendre et goûteuse et, dans le cas de la pluma, cette profusion contribue à sa texture fondante et juteuse.
Puisque le sujet qui nous intéresse concerne la manière idéale de cuire la pluma de porc, vous noterez que c’est pendant la cuisson que la présence de cette graisse intramusculaire est importante. En se mélangeant au jus de la viande, elle contribue à rendre la texture encore plus tendre et les arômes encore plus riches. La “bonne graisse” de la pluma de porc est donc un vecteur essentiel de saveurs et de sensations. C’est bien le persillage, si caractéristique des viandes et des charcuteries haut de gamme (bœuf Black Angus, bœuf Wagyu, porc bellota et porc pata negra..) qui confère à la pluma de porc toutes ses qualités.
La cuisson parfaite de la pluma de porc
Compte tenu des caractéristiques énoncées précédemment, la pluma de porc se cuit de préférence à feu doux. L’idéal est de placer le morceau de viande dans une casserole en fonte à peine plus grande que lui. Il est conseillé de recouvrir la casserole, afin d’obtenir une cuisson mixte (chaleur et vapeur) et de faire profiter la viande du jus enrichi de la graisse. L’erreur à ne pas commettre est de cuire la pluma comme une entrecôte ou un faux-filet, c’est-à-dire à feu vif et en alternant les faces de cuisson. Une pluma se doit d’être proposée à la dégustation après une cuisson homogène. Si la surface de votre pluma est grillée, alors c’est raté : cela signifie que le cœur du morceau n’a pu être imbibé par le jus.
Pour les convives qui préfèrent les viandes bien cuites, ne servez jamais de pluma de porc. Les vrais amateurs de cette viande la consomment rosée à cœur, et ils ont bien raison !
Une recettes à base de pluma de porc
Nous vous proposons d’associer le jus que la pluma va “produire” lors de la cuisson, avec celui d’une marinade destinée à accroître la souplesse de la viande. La veille de la cuisson, faites donc mariner votre morceau de viande dans un mélange d’huile d’olive, de citron, de paprika doux et d’un brin de romarin frais. Retirer le jus de la marinade au moment de faire cuire la pluma à feu doux et dans une casserole recouverte. Une fois le morceau de viande cuit, déglacer le fond de la casserole avec un trait de porto blanc, avant d’incorporer le jus de la marinade. Accompagnez vos morceaux de pluma de pommes de terre rôties.
