Si le jambon de Parme et le jambon Serrano sont des spécialités gastronomiques réputées, certaines productions profitent de la notoriété de ces deux appellations afin de proposer des produits de qualité variable. Avant de creuser le sujet, qui fait d'un jambon de Parme et d'un jambon Serrano un mets raffiné, intéressants-nous aux caractéristiques de chacun de ces deux fleurons de la charcuterie italienne et espagnole.
Cousins germains ou voisins capricieux ?
Si le jambon de Parme est produit en Italie et le jambon Serrano en Espagne, leur point commun est le suivant : ces deux jambons sont produits à base de viande de porc. Ensuite, ce sont les méthodes de sélection et d'affinage qui vont permettre de différencier le Parme d'un Serrano :
Origine :
- Le jambon de Parme provient de la région du même nom, en Italie. Il est protégé par une appellation d'origine contrôlée (AOP), ce qui garantit que chaque étape de sa production a lieu dans cette région spécifique (ce qui ne signifie pas que la qualité est régulière).
- Le jambon Serrano est originaire d'Espagne. Il est généralement produit dans les régions montagneuses d'Andalousie, d'Estrémadure et de Castille-La Manche. Contrairement au jambon de Parme, le Serrano n'est pas assujetti à un lieu de production précis, mais son cahier des charges en termes de qualité est plus contraignant.
Processus de fabrication
- Le jambon de Parme est produit à partir de porcs nourris principalement de céréales et de lactosérum. Le processus de salage est minimal, et la période de maturation doit être d'au moins 12 mois.
- Le jambon Serrano est fabriqué à partir de porcs de races blanches, et son processus de salage est plus intensif. La durée de maturation varie généralement entre 7 et 16 mois, selon la qualité désirée. Il est possible de déguster des Serrano affinés 48 mois qui sont des moûts de la production espagnole, et il est plus rare de trouver des jambons de Parme aussi exclusifs. S'il est possible de trouver du jambon Serrano haut de gamme élaboré à partir de porcs ibériques comme le Pata Negra, il est important de faire confiance à un distributeur réputé pour se garantir de la qualité et de l'authenticité des jambons.
Goût et texture
- Lorsqu'il est produit dans les règles de l'art, le jambon de parme est reconnu pour sa douceur, son goût délicat et sa texture tendre. Souvent servi en fines tranches et dégusté en antipasti, le jambon de Parme peut-être accompagné de melon ou de figues. C'est un jambon qui se reconnaît à sa couleur rose pâle.
- Le jambon Serrano possède une saveur plus prononcée et salée. Sa texture est souvent plus ferme que celle du jambon de Parme, et sa couleur tend vers le rouge. C'est un jambon apprécié dans les dégustations de tapas où il est servi avec du pain à la tomate, des fromages espagnols, ou incorporé dans des plats tels que les paellas ou les ragoûts.
Ces différences rendent chaque type de jambon unique et permettent aux amateurs de charcuterie de savourer des saveurs distinctes qui retiennent le riche patrimoine culinaire de l'Italie et de l'Espagne. Malgré tout, les gastronomes seront toujours plus tentés de se faire plaisir avec un Serrano qu'un jambon de Parme.
