La Pluma est considérée par les amateurs de viandes premium comme le morceau le plus noble et le plus délicat du porc. La meilleure pluma est produite à partir de viande de porc ibérique, ce morceau très tendre à déguster profitant :
- De races de porc au patrimoine génétique incomparable
- De conditions d’élevage au profit du bien-être de l’animal et donc de la qualité de sa viande
-
De modes d’alimentation sains et naturels (en référence au fameux Bellota)
Où se situe la pluma ?
La pluma est un morceau de forme triangulaire, peu épais mais charnu, qui est situé à l’avant du lomo (le filet de porc), précisément à la jonction de l’échine et de la tête. La pluma est une pièce de petite taille qui pèse de 150 à 300 g. en fonction de l’animal. Ce morceau de viande est le plus riche en graisse intramusculaire, ce que l’on nomme le persillage, et ce qui concourt à la souplesse de la viande. La texture d’une pluma de porc ibérique offre le meilleur équilibre entre la finesse des saveurs d’un filet mignon et la bouche juteuse et souple de l’échine. C’est un morceau de viande de porc tendre, car situé à un endroit du corps de l’animal où le muscle travaille peu.
Conseils de dégustation de la pluma
Pour faire honneur à ce morceau d’exception, Jambon Oliveras va faire appel à son expérience et quelques secrets de famille pour vous proposer quelques règles d’or que tout amateur de viande d’exception devraient suivre à la lettre :
Le mode de cuisson de la pluma de porc
Il faut cuire la pluma de porc à feu doux, l’objectif étant de faire fondre le gras intramusculaire tout en créant une croûte fine et légèrement croustillante. Nous déconseillons la cuisson sur plancha si vous ne maîtrisez pas ce type de préparation, car une pluma de porc trop rapidement cuite perd de sa souplesse en bouche. Il est bien sûr inutile d’ajouter du beurre lors de la cuisson, la viande étant déjà pourvu naturellement en graisse noble (un simple filet d’huile est suffisant).
L’erreur la plus fréquente est de cuire une pluma “à point”, car tout l’intérêt de déguster cette viande savoureuse et tendre consiste à mener une cuisson rosée et à basse température. Pour détendre les fibres et permettre au gras de s’extraire en douceur et de marquer la viande, il n’est vraiment pas conseillé de cuire vite et fort la pluma.
Le secret de famille
Pour obtenir une pluma tendre et savoureuse à souhait, n’utilisez pas de sauce complexe, mais n’hésitez pas à faire mariner le morceau de viande durant une nuit, avant la cuisson, dans un mélange d’huile de courge, de citron et de paprika. Une fois la cuisson menée à son terme, placez le morceau de viande dans un papier d’alu et laissez-le reposer quelques minutes. Le jus gorgé de saveurs va continuer d’humecter la viande et celle-ci va se détendre définitivement en douceur. Une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre blanc au mopent du service pourront éventuellement relever des saveurs déjà suffisament présentes naturellement.
