Les idées reçues ont la peau dure en matière de gastronomie… Ainsi, il n’est pas rare d’entendre certains spécialistes auto-proclamés en dégustation de viande affirmer que tel morceau serait plus tendre qu’une autre, sans autre justification que leur certitude. Il existe pourtant quelques principes immuables lorsque l’on souhaite déguster une viande tendre : que celle-ci soit d’origine noble et produite à partir d’une bête élevée dans les règles de l’art.
Il n’y a donc pas de secret… Avant de chercher à identifier quel est le morceau le plus tendre dans le porc, il faut déjà s’assurer que celui-ci soit issu d’une filière respectueuse du bien-être de l’animal.
Tous les secrets d’une viande de porc tendre
Voici les quatre piliers de la sagesse si vous recherchez le meilleur de la viande de porc :
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L’origine génétique du porc : Tous les animaux destinés à la consommation humaine ne proposent pas la même qualité de viande. En matière porcine, certaines races sont réputées pour leur capacité à stocker le gras dans le muscle (le persillage), ce qui concourt à proposer des morceaux tendres et savoureux. Ce gras intramusculaire qui fond à la cuisson, lubrifie les fibres de la viande et participe au plaisir de la dégustation. Les porcs d’origine ibériques sont devenus des références en matière de viande tendre, de par leur patrimoine génétique et leur mode d’élevage. Notez que plus un animal est jeune, et plus sa viande est tendre. En effet, le collagène qui entoure les muscles durcit avec l’âge.
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Le mode d’élevage du porc : Qu’il s’agisse de porc, de bœuf ou de poulet, une bête élevée dans un contexte stressant (surpopulation, enfermement…) ou mal nourrie ne pourra jamais produire une viande tendre. Les porcs ibériques de races supérieures (Pata negra, Bellota, Cebo…) étant élevés en plein air et nourris à partir d’une alimentation saine (légumes, glands…), vont vivre sereinement et développer une viande saine.
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L’alimentation du porc : On a vu, avec l’épisode de la vache folle, qu’en nourrisant les bêtes avec de la farine animale les éleveurs peu attentifs au bien-être de leur cheptel pouvaient causer des dégâts sanitaires irréversible. Dans le cadre de son alimentation, le porc ibérique est nourri de gland (bellota), de céréales, de légumes, de racines… Tout ce qui va modifier “en bien” la composition chimique du gras et lui permettre d’être mieux assimilé par les muscles.
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La maturation de la viande : Il est vivement déconseillé de manger une viande en provenance d’une bête qui vient d’être abattue. Il est donc inutile de chercher un morceau de viande de porc tendre, tant que celle-ci n’a pas profité d’une maturation propice à sa dégustation. Pour le porc, quelques jours suffisent pour permettre au collagène de se détendre et aux muscles de s’assouplir (contrairement au bœuf qui exige plusieurs semaines).
- Choisir le bon morceau de viande : Trouver une viande de porc est tendre consiste à identifier son emplacement musculaire. Les morceaux situées le long de la colonne vertébrale (filet, faux-filet) sont tendres, car la présence des muscles actifs est peu importante. La viande de porc située près de l’épaule ayant le double avantage d’être charnue et très tendre. À contrario, les morceaux situés près des pattes et du cou seront plus durs en bouche, sauf si on les fait mijoter longtemps. Si vous cherchez à déguster un morceau de viande de porc tendre et savoureux, alors vous ne pouvez passer à côté du porc ibérique, et plus particulièrement de la pluma. En gastronomie, le porc ibérique (Pata negra, Bellota…) est à la viande de porc ce que le Wagyu est au bœuf : le must des saveurs et du plaisir de mâcher sans forcer. Lisez à ce sujet notre article sur la pluma ibérique en cliquant sur ce lien.
