Désigner le meilleur saucisson au monde est propice à des débats aussi passionnés que lorsque l’on souhaite désigner le meilleur joueur de football de la planète… Le parallèle semble risqué, mais finalement pas tant que ça : tout le monde sait que les meilleurs joueurs du monde jouent en Espagne et que la meilleure charcuterie est ibérique !
Mais parce qu’on a décidé d’être vraiment objectifs dans cet articles, commençons par nommer trois candidats qui peuvent revendiquer le titre de meilleur saucisson du monde :
- Le pata negra (Espagne)
- Le saucisson d’Ardèche ou de Lyon (France)
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La finocchiona (Italie)
Les arguments de chacun des prétendants au titre de meilleur saucisson du monde
Saucisson de pata negra
Le saucisson de pata negra est souvent qualifié (encore désolés pour ce terme footballistique…) de roi de l’infiltration… Pour être précis, il s’agit du gras du cochon qui s’infiltre dans le muscle, ce qui permet de rendre la texture du saucisson fondante et le goût légèrement noisetté. Le secret de cette particularité est à dénicher du côté de l’élevage : les porcs de race pure sont élevés en liberté dans la Dehesa et se nourrissent exclusivement de glands (bellotas). Ce mode d’élevage et d’alimentation est propice à produire une charcuterie digne de la grande gastronomie.
Le saucisson de l'Ardèche ou de Lyon (France)
La France est le pays de l’Art de la table et de la gastronomie, il est donc normal de citer quelques représentants de la charcuterie nationale. Pour ne pas rester trop proches de l’Espagne, nous sommes obligés de nous éloigner des Pyrénées. C’est en Ardèche et à Lyon que vous pourrez trouver le Jésus de Lyon ou le saucisson d’Ardèche (IGP), tous deux reconnus pour leur qualités gustatives et leur grande finesse. Le secret d’une bonne charcuterie commence par la sélection rigoureuse des morceaux de cochon (épaule et gras de bardière) et ensuite par un affinage prolongé en altitude. Ces deux saucissons français s’apprécient pour leur équilibre parfait et leur goût si particulier que seuls des porcs de montagne peuvent proposer.
La finocchiona (Italie)
Il serait dommage de résumer la charcuterie italienne au fameux salami (souvent produit industriellement). La finocchiona est une spécialité toscane d’une incroyable finesse. Le secret réside dans l’incorporation de graines de fenouil sauvage qui concourent à rendre crémeuse la texture du saucisson.
Le verdict de Jambon Oliveras
Si les saucissons français excellent dans la rusticité et l’Italie pour sa finesse aromatique, l’Espagne reste une terre d’exception. Après avoir parcouru les différents terroirs de production, comparé les méthodes d’élevage des porcs et les conditions d’affinage, il faut donc se rendre à l’évidence : si vous cherchez l’absolu, le sublime, le rare et le meilleur, rien n’égale un saucisson espagnol.
C’est en Espagne et nulle part ailleurs que la charcuterie atteint cette dimension mythologique, semblable à la manière dont la France revendique sa première place de meilleur producteur de vin. Vous trouverez toujours des grincheux qui vous citeront un vin chilien ou italien comme étant les meilleurs du monde, comme il y aura toujours des gens pour préférer un saucisson français ou italien. Mais c’est ainsi et il faut accepter : les meilleurs vins sont français et les meilleurs saucissons sont espagnols.
Goûter un véritable saucisson pata negra ou bellota, c’est comprendre que le savoir-faire, le terroir et la race peuvent transformer un simple produit de charcuterie en un monument de la gastronomie mondiale. On aurait pu également citer le fuet catalan, qui se distingue du saucisson par une ligne plus fine, mais ce sera pour une autre fois…
