Lorsque l’on souhaite se faire plaisir en s’offrant le must de la gastronomie ibérique (en l’occurrence un jambon Pata Negra, Bellota, Serrano, ou Cebo…), il est normal de souhaiter en profiter le plus longtemps possible. D’un autre côté, opter pour les meilleurs jambons artisanaux, c’est se donner la chance de déguster pendant plusieurs mois une spécialité unique au monde. Si vous souhaitez donc garder votre jambon frais longtemps, commencez par choisir un jambon ibérique est une étape essentielle. Ensuite, tout est une question de bon sens…
Quels jambons se conservent plus longtemps ?
Tous les jambons secs ne se conservent pas aussi longtemps qu’un Pata Negra, qu’un Bellota ou que les meilleurs Serrano. Quand on souhaite garder un jambon frais pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, il est nécessaire de bien connaître les capacités de garde de chaque appellation. Cette information peut vous aider à éviter le gaspillage et vous garantir une dégustation toujours agréable, même si le conditionnement du jambon est également un paramètre déterminant :
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Le champion de la garde : les meilleurs jambons ibériques sont les champions de la conservation. Grâce aux bienfaits de la génétique, à des méthodes de fabrication artisanales et une alimentation saine, les porcs ibériques développent une graisse intramusculaire propice à une longue conservation. Cette graisse ne se contente pas de faire durer le plaisir, elle contribue également aux saveurs si particulières des jambons espagnols. Un jambon ibérique entier avec os peut ainsi être stocké dans une cuisine pendant plusieurs mois sans perdre son onctuosité.
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L’importance de l’os : Un jambon entier (avec os) se conserve bien mieux que des tranches de jambon pré-emballées. Si opter pour un conditionnement sous-vide est pratique, il faut tenir compte de la durée de conservation : plus courte que celle d’un jambon entier. En effet, l’os du jambon agit tel un régulateur thermique qui permet de conserver un niveau d’humidité stable (contribuant au moelleux de la viande).
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La durée d’affinage : Plus un jambon a vieilli en cave sèche et plus sa teneur en eau est faible. Maîtriser l’humidité à l’intérieur du jambon est prépondérant pour espérer profiter longtemps de moments de dégustation uniques. En conséquence : un jambon de pays peu affiné et fabriqué industriellement à partir de viande de porcs élevés en vase clôt ne pourra pas se conserver plus de quelques jours.
5 astuces pour conserver plus longtemps son jambon
Que vous ayez opté pour un jambon entier avec os ou un quart de jambon désossé, voici comment gagner la course contre l’oxydation :
- Couvrir le jambon avec sa propre graisse : Lors de la première découpe, conservez les couches de gras et de couenne retirées pour les replacer sur la zone de coupe.
- Utiliser de l’huile d’olive : Badigeonnez légèrement la surface découpée avec un peu d’huile d’olive vierge afin de créer une mince pellicule protectrice.
- Bannir les emballages en plastique : Le plastique ne permet pas au jambon de respirer et favorise l’apparition de moisissures. Pour ne pas dénaturer le goût de votre jambon et le conserver plus longtemps, emballez la pièce dans un linge en coton propre et respirant.
- Lieu de stockage : Entreposez votre jambon dans un lieu sombre, sec et tempéré (pas plus de 20°C). Ne placez pas votre jambon dans un réfrigérateur, car le froid fige les graisses et assèche la viande.
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Maîtrise de la découpe : La meilleure façon de conserver un jambon consiste à couper quelques tranches régulièrement. Il est important de renouveler la surface de coupe pour éviter l’apparition d’une corne qui empêchera le jambon de respirer. Des outils de découpe sont proposés en cliquant sur ce lien pour ne pas “creuser” la chair du jambon, mais aussi parce que l’art du tranchage fait partie du plaisir de la dégustation…
