Le jambon est une spécialité charcutière qui a la réputation de pouvoir être dégustée sur une période prolongée, mais il faut une condition à cela : qu’il s’agisse de jambon cru. Pour apprécier un jambon sans se soucier de sa date limite de consommation, il est donc crucial de distinguer deux variétés :
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Le jambon cuit ou jambon blanc : qui est un produit périssable qui doit être consommé rapidement après ouverture.
- Le jambon cru : dont le processus de salaison et de séchage en fait un aliment de garde, conçu pour être dégusté pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois.
Mais parce que la longévité d’un jambon cru n’est pas non plus infinie, voici quelques règles simples qui devraient vous permettre de prolonger le plaisir d’en découvrir toutes les saveurs.
Durée de conservation : influence de l’affinage et de la découpe
La durée de conservation d’un jambon dépend de son origine, de son affinage et de son conditionnement :
- Le cas particulier des jambons ibériques : On ne peut évoquer l’influence de l’origine de fabrication d’un jambon, sans évoquer le cas des jambons issus de porcs ibériques (Pata Negra, Bellota, Serrano, Cebo…). En effet, ceux-ci sont dotés d’un gras intramusculaire abondant (le persillage) particulièrement prégnant pour les appellations Pata Negra et Bellota. Cette graisse, riche en acide oléique, est une protection naturelle qui limite le dessèchement de la chair. Un jambon ibérique artisanal se conserve plus longtemps qu’un jambon classique ou industriel tout en garantissant une persistance de saveurs inégalées.
- L’importance de l’affinage : Une règle veut que plus un jambon est affiné, c’est-à-dire vieilli, et plus il se conserve longtemps. La raison est simple : dans des conditions optimales de séchage, l’humidité s’évapore et la graisse pénètre mieux la chair. Un jambon sec affiné 24 ou 36 mois est donc voué à être dégusté durant plusieurs semaines sans perte de saveurs.
- Le conditionnement influence la durée : Un jambon entier avec os est protégé par sa couenne, ce qui promet des durées de conservation de plusieurs mois. Inversement, un jambon pré-tranché une fois exposé à l’air s’oxyde plus rapidement et doit être consommé en quelques jours.
Comment faire durer le plaisir ?
Il suffit d’avoir dégusté une fois un jambon qui a mal vieilli pour souhaiter ne jamais revivre une telle expérience. Une texture trop sèche, une perte d’onctuosité et l’apparition de cristaux de sel ou de taches blanches en surface sont des indices d’un jambon qui a mal été conservé. Pour éviter ce genre de désagrément, voici donc trois astuces de conservation optimale :
- Ne jetez rien : Lorsque vous entamez un jambon entier, conservez les premières tranches de couenne et de gras blanc que vous replacerez sur la zone entamée. En recouvrant la chair de ce gras solidairement maintenu à l’aide d’un torchon, vous éviterez tout risque d’oxydation prématurée.
- De l’huile d’olive : Pour parfaire la conservation de votre jambon, n’hésitez pas à badigeonner sans excès la zone de coupe avec une huile d’olive neutre.
- Un linge de coton : Ne recouvrez surtout pas votre jambon avec un film plastique, ce qui empêcherait la viande de respirer et favoriserait l’apparition de moisissures. Utilisez plutôt un torchon en coton propre et sec pour couvrir sans serrer l’ensemble du jambon.
Tout gastronome qui souhaite s’offrir une expérience durable sait que le compromis idéal est sans contradiction possible le jambon ibérique entier. Son conditionnement et sa graisse exceptionnelle protègent le jambon plusieurs mois sans que celui-ci ne perde sa finesse et son onctuosité. Choisir un jambon entier ibérique permet de disposer d’un apéritif prêt à l’emploi durant de longs mois et de rapidement amortir son investissement…
