Pour bien différencier le chorizo de la soubressade, le mieux est de jouer au célèbre jeu des 7 différences. Pourquoi ? Parce que ces deux spécialités ibériques, si elles possèdent en commun leur couleur qui peut varier du rose pâle au rouge très foncé, sont totalement différentes dès qu’il s’agit de les déguster…
Dans la famille charcuterie ibérique, je demande les cousins
On aurait pu également jouer au jeu des 7 familles, tant ces deux spécialités espagnoles se ressemblent : même couleur, mêmes saveurs… Par contre, comme dans toute les familles, chacun est fier de revendiquer sa personnalité.
Voici donc les 7 différences qui permettent de bien faire la différence entre un chorizo et une soubressade :
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La consistance au toucher : Ce qui différence principalement le chorizo d’une soubressade, c’est leur consistance. Un chorizo, s’il peut être consommé sec ou plus tendre, ne se présente jamais sous la forme d’une pâte à tartiner. Le chorizo est donc bien une charcuterie sèche ou semi-sèche qui peut être plus ou moins affinée. À l’inverse, une soubressade est d’une texture similaire à celle d’une pâte souple. La raison de cet aspect crémeux est à trouver dans le processus de dessiccation, mais pas seulement…
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Le processus de hachage : La soubressade est “hachée menu”, contrairement au chorizo qui profitent de morceaux de viande de porc coupés plus épais pour être dégusté à la manière d’un saucisson.
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La proportion de gras : La texture crémeuse de la soubressade provient de sa forte proportion de gras de porc, en comparaison à celle du chorizo. C’est ce gras qui va capturer les arômes du pimentón (paprika) et permettre de déguster la soubressade en tartines.
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La présentation : Le chorizo se présente dans un boyau de porcs fins et allongé, tandis que les producteurs de soubressade utilisent des boyaux naturels larges et volumineux (les soubressades estampillées cular ont des boyaux de 5 à 6 cm de diamètre).
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La technique de dégustation : On ne déguste pas du chorizo comme une soubressade. Cette dernière, profitant de sa consistance plus crémeuse, est propice aux tartinades (à la manière d’un pâté) ou peut être incorporée dans de nombreuses recettes (pâtes, haricots, poissons…). Le chorizo, quant à lui, se découpe en tranches plus ou moins fines à la manière d’un saucisson.
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Le lieu de naissance : Bien que nous ayons affaire à deux spécialités espagnoles, le terroir de production du chorizo et celui de la soubressade sont très différents. Le chorizo trouve naissance dans l’Espagne continentale, tandis que la soubressade est fière de son origine majorquine où elle est nommée : sobrasada de Mallorca (la soubressade de l’île de Majorque étant protégée par une IGP).
- Les accords sucré-salé : Si le chorizo s’accorde classiquement avec une assiette de fromage et du vin rouge, la soubressade peut s’accorder avec des mets sucrés.
Le petit conseil de la famille Oliveras : Si vous voulez déguster la sobrasada de Mallorca à la manière locale, tartinez la soubressade sur une tranche de pain grillée et versez un filet de miel. Le contraste gustatif est saisissant, surtout s’il est accompagné d’un verre de vin de callet rouge ou de Manto Negro…
