Un jambon Pata Negra est devenu un terme générique servant plus souvent à désigner un jambon d’origine ibérique de qualité supérieure. Cependant, il est essentiel de rappeler que le terme Pata Negra est exclusivement réservé à une seule catégorie de jambon : le Jamón de Bellota 100% Ibérico (Jambon de Bellota 100% Ibérique). Cette appellation d’origine contrôlée est strictement réglementée, chaque jambon devant se conformer à un cahier des charges contraignant (au profit de la qualité du produit final).
Pour être certains de commander ou de déguster un authentique Pata Negra, trois options sont possibles :
- Commander son jambon Pata Negra auprès d’un revendeur officiel
- Se fier à l’étiquetage officiel
- Connaître les particularités visuelles et gustatives d’un véritable Pata Negra
L’étiquetage officiel d’un Pata Negra
Pour reconnaître un authentique jambon Pata Negra, la réglementation espagnole a tout prévu en matière d’étiquetage, alors autant en profiter… La couleur de la bride ou de l’étiquette permet d’identifier : 1/ si vous avez affaire à un jambon ibérique 2/ si le jambon a été élaboré à partir de la viande de porcs Pata Negra :
- Jamón de Bellota 100% Ibérico : L’étiquette noire garantit l’authenticité du Pata Negra issu de viandes de porcs de race ibérique pure élevés en liberté et nourris exclusivement de glands (bellota), de légumes et de racines pendant la période de la montera.
- Jamón de Bellota Ibérico : L’étiquette rouge indique une race ibérique croisée. Si les animaux sont élevés en liberté et nourris aux glands, il ne s’agit pas d’un Pata Negra officiel.
- amón de Cebo de Campo Ibérico : L’étiquette verte indique une race ibérique croisée et élevée en liberté. Les porcs sont nourris de céréales, de maïs et de légumes.
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Jamón de Cebo Ibérico : Cette variété de jambon est étiquetée d’une bride de couleur blanche qui indique que les porcs sont élevés à la ferme.
Caractéristiques visuelles d’un véritable Pata Negra
Si vous souhaitez identifier un cochon de race Pata Negra, alors sachez que les porcs sont dotés d’une robe noire et grise, que leurs pattes sont longues, fines (comme tous les porcs élevés en plein-air) et surtout noires… Concernant le jambon en lui-même, plusieurs indices permettent de reconnaître aisément un vrai Pata Negra d’un jambon plus basique :
- Une fois coupées, les tranches de jambon sont brillantes et huileuses (conséquence du gras noble qui s’est immiscé dans la chair et les muscles)
- Une tranche de Pata Negra est de couleur rouge intense, striée de fines veines de gras. Ce persillage doit être homogène et surtout fait de dentelles blanches de gras
- Les tranches coupées à la lisière sont dotées d’une fine bordure de gras d’un blanc nacré
Caractéristiques gustatives d’un véritable Pata Negra
Si visuellement un Pata Negra est attrayant et facilement reconnaissable, c’est en bouche que ce must de la gastronomie ibérique est unique au monde. La chair est maigre, mais tendre… Peu fibreuse et juteuse, mais consistante par endroit. L’onctuosité et le fondant se révèlent dès la première bouchée et tapissent le palais d’un velours de saveurs beurrées et noisettées. Ensuite, la palette aromatique du Pata Negra se révèle par cascades de saveurs, alternant les nuances de sous-bois, de terre et d’herbes, avec celles plus persistantes des pâturages florissants de la garrigue espagnole (les fameuses dehesa où pâturent les porcs laissés en liberté). Un jambon Pata Negra est peu salé, ce qui le différencie des autres variétés de jambons secs. Les saveurs complexes obtenues grâce à la longue maturation s’expriment donc pleinement et contribuent à faire de la dégustation d’un Pata Negra un moment rare de gastronomie authentique.
