Si le porc ibérique est bien du porc, ce n’est pas tout à fait du porc… Oserons-nous dire que c’est avant tout un label de qualité et d’authenticité ? Une marque de luxe ? Un nom qui fait saliver les épicuriens et les gastronomes de la planète ? Car le porc ibérique, celui sans qui la charcuterie espagnole ne serait pas ce qu’elle est, est avant tout la matière première incontournable dans le cadre de la production des jambons qui portent des noms aussi réputés que :
Mais alors, qu’est-ce qui différencie ces fameux porcs ibériques, si importants pour leur rôle dans la production de ces célèbres jambons ibériques, du porc traditionnel ou "normal" que l’on appelle plus souvent le porc blanc ?
Le porc ibérique n’est pas un porc comme les autres !
Examinons quelques-unes des principales différences entre le porc ibérioque et le porc de race blanche ou porc normal :
Origine et Race
- Porc Ibérique : Originaire de la péninsule ibérique, cette race de porc est spécifiquement élevée en Espagne et au Portugal. Le porc ibérique est réputé pour sa capacité à accumuler de la graisse dans ses muscles, ce qui contribue à la texture marbrée et fondante et à la saveur riche de son jambon.
- Porc Normal : Le terme "porc normal" fait généralement référence à des races de porcs plus communes, comme le Large White ou le Landrace, qui sont élevées dans le monde entier pour leur efficacité en production de viande.
Alimentation
- Porc ibérique : Ces porcs sont souvent nourris naturellement, notamment de glands (bellotas) et de céréales, ce qui influence considérablement la saveur de leur viande. Les porcs qui se nourrissent principalement de glands produisent le jambon ibérique de la plus haute qualité, connu sous le nom de Jamon Ibérico de Bellota.
- Porc normal : Leur régime alimentaire est généralement composé de céréales, de maïs, et de soja, ce qui permet une croissance rapide et une production de viande plus standardisée.
Habitat et élevage
- Porc ibérique : Ces porcs sont élevés en liberté ou semi-liberté dans des pâturages appelés dehesas. Les animaux peuvent se déplacer librement et se nourrir selon leurs besoins propres. Toutes ces conditions contribuent au bien-être des animaux et donc à la qualité de leur viande.
- Porc normal : Ils sont souvent élevés dans des environnements plus contrôlés et confinés, optimisés pour la production de masse et non le bien-être de l’animal.
Caractéristiques Physiques
- Porc ibérique : Ces porcs ont généralement une peau plus foncée, des pattes plus fines et un museau long. Leur capacité à infiltrer la graisse dans les muscles est un trait distinctif. La race de porc ibérique Pata Negra porte bien son nom : leurs pattes sont noires.
- Porc normal : Ces porcs présentent une variété de couleurs de peau et de formes corporelles selon la race, mais ils sont généralement plus gros et plus massifs. La robe d’un porc normal varie du blanc au gris en passant par le rose.
Qualité de la Viande
- Porc ibérique : La viande est connue pour sa texture marbrée et sa saveur intense. Le processus de maturation et de séchage du jambon ibérique peut durer plusieurs années, ce qui améliore encore le goût.
- Porc normal : La viande est souvent moins marbrée et d’une saveur plus banale. Le but de cette production charcutière est de proposer des saucisson et des jambons classiques, sans maturation et faciles à déguster.
