S’il est techniquement possible de congeler du jambon entier, quand il s’agit d’un jambon ibérique c’est une hérésie. N’ayons pas peur des mots : acheter du jambon ibérique (Bellota, Pata Negra, Serrano, Cebo…) est le destiner au congélateur est ridicule. Si la congélation est une méthode de conservation destinée à prolonger la durée de vie d’un aliment standard, concernant un jambon haut de gamme le bénéfice est quasiment nul et on va vous expliquer pourquoi.
Jambon entier et conservation
Pour les producteurs et les amateurs de jambon ibérique, congeler une telle spécialité charcutière ne correspond à rien de logique, ni de sensé.
Voici pourquoi il est déconseillé de congeler du jambon entier ibérique de haute qualité :
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Altércation de la texture : Le processus de congélation est dépendant d’un froid extrême qui, et même en présence d’une ventilation efficace, est générateur de cristaux de glace. Ces cristaux et le froid intense vont contribuer à briser les fibres de la viande et altérer la texture de la viande. Concernant le jambon ibérique, connu et réputé pour sa texture fondante et sa graisse persillée, la congélation va définitivement détériorer ce qui fait sa spécificité. Conclusion de la congélation sur un jambon ? La viande est moins tendre, la graisse dissociée et la texture moins fondantes.
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Perte de saveur et d’arôme : Une autre conséquence de la congélation est l’oxydation prématurée de la graisse du jambon. Puisque c’est cette graisse présente dans la chair qui fait la particularité d’un jambon ibérique, la congélation va galvauder les qualités intrinsèques de la viande et par conséquent affecter la délicatesse et la complexité des arômes. Un jambon entier ibérique qui a été congelé risque donc de proposer des saveurs moins intenses qu’un jambon fraîchement coupé.
- Pas besoin de congélation : La qualité de la viande, les spécificités génétiques des races de porc ibériques et le processus de maturation confèrent aux jambons ibériques des aptitudes au vieillissement. Pour un jambon espagnol entier (avec os), dites-vous qu’il est possible de le conserver plusieurs mois à température ambiante, dans un endroit frais et sec et recouvert d’un simple torchon.
En résumé, si vous achetez un jambon entier ibérique, ne songez pas un instant à le congeler et profiter durant de longues semaines de ses qualités gustatives et de sa texture unique. La meilleure façon de savourer son Bellota ou son Pata Negra reste donc de les consommer frais, à température ambiante, après une découpe appropriée.
