Un jambon Serrano bénéficie d'une appellation protégée au niveau européen. La seule obligation des producteurs de serrano est de transformer leur viande de porc en Espagne, ces derniers pouvant être élevés partout dans le monde. Concernant le processus d'affinage, celui-ci est réglementé selon une classification spécifique à l'appellation :
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Jambon Serrano Bodega : les jambons doivent être affinés durant 9 à 12 mois.
- Jambon Serrano Reserva : les jambons doivent être affinés durant 12 à 15 mois.
- Jambon Serrano Gran Reserva : ces jambons haut de gamme sont affinés plus de 15 mois
Si la production de jambon Serrano peut se faire à partir de races de porcs blancs, certains producteurs ont fait le choix d'élaborer leurs jambons à partir de la race de porcs ibériques la plus réputée, celle dite de Pata Negra.
Pourquoi du Serrano Pata Negra ?
Bien que le jambon Serrano traditionnel soit produit à partir de races de porcs blancs, certains producteurs cherchent à améliorer la qualité de leur produit en utilisant des porcs ibériques dits Pata Negra. L'utilisation des porcs de la race Duroc est aussi une pratique courante, car ils se croisent bien avec les races ibériques. Le jambon Duroc provient d'une race de porc des États-Unis réputée pour sa viande persillée, tendre et savoureuse. Lorsqu'ils sont affinés 36 mois de façon artisanale, les jambons Duroc sont d'une texture tendre et juteuse, moins salée et plus moelleuse que nombre de jambons Serrano.
Avantages d'utiliser des porcs ibériques pour le jambon Serrano :
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Améliorer la qualité gustative : Les porcs ibériques ont une capacité unique à infiltrer la graisse dans leurs muscles, ce qui donne au jambon une saveur plus riche, plus complexe et une texture plus juteuse.
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Profiter de l'image « qualité ibérique » : Le jambon issu de porcs ibériques est souvent perçu comme étant de meilleure qualité par les consommateurs, ce qui peut justifier un prix de vente plus élevé.
- Différenciation sur le marché : L'utilisation de porcs ibériques permet aux producteurs de Serrano de se différencier de la concurrence tout en proposant un jambon qui profite de la notoriété de l'appellation Serrano.
Faut-il choisir un Serrano pata negra ?
L'utilisation de l'appellation Serrano pour un jambon issu de porc ibérique peut créer une confusion chez les consommateurs, car le jambon ibérique, en particulier le fameux Pata Negra , est un produit distinct avec des normes de production et une appellation d'origine contrôlée (AOC) spécifiques.
Bien que l'utilisation de porc ibérique puisse améliorer certains aspects du jambon, ne vous attendez pas à déguster le même jambon qu'un véritable Pata Negra . Le jambon Pata Negra est issu de porcs ibériques élevés en liberté et nourris aux glandes, ce qui lui confère des caractéristiques uniques. L'appellation Serrano n'implique aucune notion de race, les jambons Serrano pouvant provenir de porcs non ibériques. En conséquence, un jambon Serrano élaboré avec du porc ibérique ne peut vous garantir une traçabilité aussi rigoureuse qu'un jambon Pata Negra officiel . Il est donc essentiel de bien vérifier l'étiquette et les informations sur le produit pour éviter toute confusion.
En résumé, si l'utilisation de porcs ibériques pour produire du jambon Serrano peut améliorer la qualité du produit en termes de goût et de texture, il est crucial de bien s'informer pour éviter toute confusion avec le jambon ibérique véritable Pata Negra. Faire confiance à un distributeur réputé est donc essentiel pour vous garantir la qualité et l'authenticité des jambons que vous dégustez.
