Si le terme « jambon ibérique » désigne le jambon d'origine espagnole, il est plus souvent utilisé pour identifier les jambons haut de gamme que sont les jambons bellota , les jambons pata negra ou les jambons cebo . Le jambon serrano étant un type de jambon sec espagnol élaboré à partir d'une race de porc différente de celles des bellota et des patanegra , nous sommes donc en présence de jambons espagnols qui proposent des saveurs spécifiques. Là où cela se complique, c'est lorsqu'un producteur de serrano se met à élever ses porcs en plein air et les nourrit comme pourrait se nourrir les porcs des jambons ibériques… Pour rester simple et permettre d'y voir plus clair parmi les variétés de jambons espagnols, retenez que la qualité gustative d'un jambon étant dépendante de la qualité de la matière première et du processus d'affinage, il est important de bien connaître l'origine des porcs et la réputation du producteur pour faites le bon choix.
Les 5 différences entre jambon ibérique et jambon serrano
- Race du porc : Les jambons ibériques sont élaborés à partir de viande de porc ibérique élevée en plein air. Concernant le jambon serrano , celui-ci est issu de races de porcs blancs pouvant être élevés partout dans le monde.
- Alimentation : Les porcs ibériques peuvent être nourris aux glandes ( bellota ) ou à partir d'un mélange d'herbes et de céréales non modifiées ( cebo ). Les porcs destinés à l'élaboration de jambon serrano n'ont pas de cahier des charges aussi draconien. Pour choisir un bon serrano , il est donc nécessaire de faire confiance au professionnel qui vous le conseille et qui sait comment les porcs sont élevés et nourris.
- Affinage : Le jambon ibérique est affiné pendant de longues périodes dans le mais de permettre au mélange gras de la viande de se fondre dans la chaise. Cette période d'affinage peut durer de 24 à plus de 48 mois. Le serrano s'affine généralement entre 9 et 15 mois pour les jambons haut de gamme.
- Goût et texture : Les jambons ibériques haut de gamme offrent une saveur plus complexe avec des notes de noisette (surtout le bellota), une texture plus tendre et un fondant du à la graisse infiltrée. Le jambon serrano propose des saveurs plus classiques et une texture plus ferme en raison d'une teneur plus faible en graisse intramusculaire.
- Prix : En raison d'une sélection de race de porcs plus rigoureuse, d'une alimentation plus exclusive et d'un processus d'affinage plus rigoureux, les jambons ibériques sont généralement plus onéreux que le jambon serrano.
Serrano ou ibérique : que choisir ?
Si vous recherchez un jambon de qualité à un prix accessible pour une consommation régulière, le jambon serrano est un excellent choix. Si vous êtes prêt à investir davantage pour une expérience gustative unique et à partir de la découverte d'arômes complexes et fondants, les jambons ibériques restent le summum de la gastronomie espagnole.
- Quels goûts ? Le jambon serrano est plus doux et moins complexe qu’un ibérique, avec des arômes légèrement plus salés.
- Quelle texture ? Plus ferme, moins fondante en bouche.
- Quels moments ? Pour une consommation quotidienne, pour l’élaboration de tapas à déguster simplement. Le serrano est le jambon idéal pour celles et ceux qui découvrent les jambons secs espagnols.
Jambons ibériques ( bellota , pata negra ou cebo ) :
- Quels goûts ? Les jambons ibériques proposent des saveurs plus complexes et intenses qu'un serrano grâce à l'alimentation réservée aux porcs.
- Quelle texture ? Particulièrement fondante en bouche grâce à l'apport naturel de graisse dans la chaise.
- Quels moments ? Idéal pour les occasions spéciales, les dégustations où l'on souhaite savourer pleinement un produit d'exception, ou pour offrir un repas gastronomique de haute qualité à des amis.
