Le Lomo est l’appellation ibérique du filet mignon en version sèche. Il s’agit d’une partie savoureuse et située le long de l’épine dorsale, précisément le muscle le plus tendre de l’animal.
- Préparation : Le lumo est dégraissé puis mariné dans du sel, du pimentón, de l’ail et de l’origan. Une fois cette marinade effectuée, le morceau de viande est glissé dans un boyau naturel pour être séché durant plusieurs mois.
- Produit fini : Une fois le processus de fabrication achevé, le lomo se présente sous la forme d’une charcuterie plutôt maigre. En bouche, la texture du lomo est ferme et peu fondante, avec un goût de viande séchée plutôt raffiné.
Comment identifier le bon Lomo du Lomo industriel ?
En matière de charcuterie, il est très facile lors de la dégustation de faire la différence entre une production artisanale et une production industrielle. Malheureusement, il devient plus compliqué visuellement de faire la différence… C’est la raison pour laquelle, les producteurs indépendants de charcuterie et de jambon de qualité supérieure sont très attachés à mettre en valeur certains détails et informations qui permettent de guider le consommateur.
Concernant spécifiquement le lomo, il y a un monde entre un produit de supermarché et le lomo de gastronomie. Voici donc 3 critères destinés à vous guider vers le bon lomo :
- La couleur et l’aspect : Le lomo de qualité (Ibérico) est doté d’une chair rouge sombre qui laisse apparaître de fines marbrures de gras blanc (le persillé). Ce persillage témoigne d’un élevage et d’une alimentation respectueux du bien-être de l’animal. Concernant le lomo industriel, sa couleur est d’un rose pâle uniforme et brillant (qui évoque le plastique…) et il n’y a pas ou peu de trace de gras à l’intérieur des fibres de la viande.
- La texture : un lomo de qualité doit être ferme en bouche mais suffisamment souple et fondant. Un lomo trop mou indique l’absence d’affinage et s’il est trop dur, ce sont les conditions de séchage qui sont en cause (température, hygrométrie et manque de temps de repos). Un lomo industriel est donc souvent ou trop spongieux ou trop ferme…
- L’étiquetage : La mention Lomo de Bellota 100% Ibérico est celle qui vous garantit un porc de race pure élevé en liberté et un affinage parfait. Si l’étiquette mentionne la présence d’additifs ou de conservateurs (E250, E252…), c’est un produit industriel. Un véritable lomo artisanal n’a besoin que de viande, de sel, de pimentón et surtout de patience…
Ne pas confondre lomo et lomito
Dans la famille lomo, je demande le petit dernier… “Pioche”, pourrait-on répondre, tant le lomito n’est pas le petit dernier, mais sûrement le génie de la famille. En effet, le lomito cumule les qualités pour proposer une expérience gustative rare et mémorable. Le secret de cette perfection ? C’est très simple : si la viande du lomo provient du filet (la longe), celle du lomito est issue de la Presa Iberica (une pièce de viande située entre le haut de l’épaule et le cou). Cet endroit est musculeux, mais finalement très peu sollicité et donc très souple.
Si le lomo peut être superficiellement gras, le lomito est intensément persillé (surtout s’il a été élaboré à partir de viande de pata negra ou un Bellota). C’est ce gras intramusculaire qui participe au fondant du lomito grâce à son acide oléique (le même que celui de l’huile d’olive). Résultat : un lomito est plus fondant, plus juteux et plus savoureux que le lomo. Sa texture est presque crémeuse en bouche et ses arômes sont fins et persistants en bouche.
