On appelle jambon ibérique une production charcutière élaborée à partir de porcs de races espagnoles qui sont autochtones de la péninsule ibérique. Un jambon ibérique peut ainsi être produit à partir de la race de porc ibérique noir, de porc ibérique entrefino (un croisement entre du porc ibérique noir et des porcs de races blanches) ou du porc ibérique Manchado originaire de Jabugo en Espagne. Le porc ibérique Manchado de Jabugo est célèbre pour sa peau tachetée et sa viande exceptionnelle. Bien que leur nombre soit limité, les porcs Manchado de Jabugo sont très prisés pour la production de jambons de haute qualité.
Les caractéristiques du jambon ibérique
Avant d'apprécier le jambon ibérique, il est important de savoir ce que l'on déguste. À l'instar des épicuriens passionnés de grands vins, les gastronomes qui savourent un jambon ibérique tirent d'en connaître les secrets de fabrication qui sont à l'origine du plaisir gustatif.
Le jambon ibérique se distingue donc par plusieurs caractéristiques qui contribuent à sa renommée :
- Race ibérique : Les porcs utilisés pour la production de jambon ibérique doivent être de race pure ou croisée à au moins 50 % avec la race ibérique. Cette race est réputée pour sa capacité à stocker de la graisse intramusculaire, ce qui donne au jambon sa texture marbrée distinctive et cette chair si fondante.
- Régime alimentaire : Les porcs ibériques sont souvent nourris avec des glandes (ou « bellota » en espagnol), ce qui influence les caractéristiques gustatives du jambon. Le régime à base de glandes est particulièrement prisé pour produire le jambon appelé « Jamón Ibérico de Bellota » .
- Processus de maturation : Un jambon ibérique haut de gamme subit un processus de salaison et de maturation qui peut durer de 24 à 48 mois et plus. Cette longue période de maturation permet au jambon de développer ses arômes complexes.
Savourer un jambon ibérique
Le jambon ibérique est donc un mets délicat et réputé pour sa saveur riche et sa texture fondante. Ce délice gastronomique mérite quelques aspects et de respecter un protocole de dégustation digne des mets les plus raffinés :
- Choisir le « bon » jambon : Comme nous l'avons évoqué, il existe plusieurs variétés de jambon ibérique, chacune ayant ses propres caractéristiques. à vous de choisir entre un jambon ibérique Bellota (produit à partir de porcs nourris exclusivement de glandes) ou un jambon ibérique Cebo (les porcs sont nourris de glandes et de céréales).
- La préparation : Un jambon ibérique doit être consommé à température ambiante pour que ses graisses puissent libérer toutes leurs saveurs. Si vous avez opté pour des tranches sous vide, libérez le jambon de son emballage au moins deux heures avant de le déguster. Au contraire, si vous avez la chance de disposer d'une pièce entière de jambon , tranchez celle-ci au moment de la déguster ou seulement quelques minutes avant.
- La découpe : Utilisez un couteau à lame droite bien aiguisée pour découper le jambon en fines tranches. Cela permet de mieux apprécier la texture et le goût. Coupez toujours contre le grain de la viande pour obtenir les tranches les plus tendres. Un jambon ibérique se savoure en dégustant de fines tranches d'un format rectangulaire. Utilisez une pince pour déposer les morceaux sur une assiette ou une planche de bois.
- La dégustation : Accompagnez le jambon avec du pain frais, idéalement légèrement grillé. Certaines personnes préfèrent savourer leur jambon ibérique sans aucun accompagnement, et elles ont raison. Prenez de petites bouchées pour savourer pleinement chaque tranche, laissez fondre sous le palais la texture et profitez des arômes qui se libèrent. Les saveurs d'un Bellota ou d'un Pata Negra n'ont besoin d'aucun artifice pour se révéler en bouche, mais il est conseillé, en cours de dégustation, de manger quelques morceaux de tomates fraîches ou légèrement huilées.
- Quel vin avec le jambon ibérique ? Un vin rouge léger ou un vin plus puissant de la Rioja peuvent se marier parfaitement avec le jambon ibérique. Les vrais connaisseurs affirment qu'un vin blanc minéral constitue l'accord parfait, mais nous connaissons des originaux qui croisent avec bonheur les saveurs ibériques de leur jambon avec celles d'un whisky tourbé des îles écossaises…
