Si vous décidez de partir en quête du meilleur jambon Bellota, alors on vous souhaite bon courage… Partant du principe que tous les goûts sont dans la nature (surtout quand il s'agit d'un jambon élaboré avec des cochons élevés en pleine nature) et que les jambons Bellota font partie du must de la charcuterie ibérique, il nous semble plus judicieux de vous donner les indices qui vous permettront de déguster le meilleur, sans vous limiter à un seul jambon.
Nous allons donc commencer par vous rappeler pourquoi les jambons Bellota sont des musts de la gastronomie ibérique, comment il est possible de ne pas se tromper et de bien déguster du « vraiment » Bellota et enfin vous révéler l'identité du jambon le plus cher du monde (et qui donc a de grandes chances d'être le meilleur…).
Jambon Bellota : le meilleur pas par hasard
Un jambon de Bellota est une spécialité charcutière ibérique qui fait partie des références en matière de gastronomie espagnole. Ce qui, initialement, désignait l'aliment principal dont se nourrissent les cochons (en langue espagnole bellota signifie gland) est devenu une appellation. Quand on parle de Bellota, on fait donc référence à un jambon élaboré à partir de viande de porc élevée en plein air et se nourrissant presque exclusivement de glandes. Ce qui pourrait prêter à confusion, c'est qu'il existe une autre appellation qui fait référence à une race de porc : le Pata Negra.
Ou, comme il est possible de produire du jambon Bellota à partir de porcs de race Pata Negra, comment s'y retrouver ?
- Un jambon Bellota est produit à partir de race de porcs espagnols qui se nourrissent presque exclusivement de glandes.
- Un Pata Negra est produit à partir d'une seule race de porc espagnol qui ne sont pas essentiellement nourris aux glandes.
Outre la qualité de la viande (les porcs utilisés pour éliminer du Bellota ont une prédisposition génétique à filtrer la graisse dans les muscles, ce qui confère au jambon sa texture fondante si particulière), le processus d'affinage est déterminant pour aboutir à proposer un jambon supérieur. Pouvant durer 24, 36, 48 mois ou plus, cette maturation lente permet aux arômes de se développer, à la graisse de continuer de s'insinuer dans les pores de la viande et à la texture du jambon de devenir encore plus fondante.
Jambon Bellota : comment déguster le meilleur ?
Choisir son Bellota, c'est commencer par rechercher sur l'origine de la viande, car s'il est possible d'acquérir du 100 % Bellota, certains producteurs proposent des jambons élaborés à partir d'un assemblage de races porcines. La couleur des étiquettes est un indicateur qui vous permet de savoir si le jambon a été produit à partir d'une seule race de porcs nourris au gland ( étiquette noire : 100% Ibérique de Bellota ) ou à partir d'un croisement de races ( étiquette rouge : 50% ou 75% Ibérique de Bellota ).
La qualité gustative des jambons élaborés à partir de 50% ou de 75% de races de cochons noirs est au rendez-vous, mais puisque vous avez décidé de déguster le meilleur Bellota, prenez le temps de parler du jambon Manchado de Jabugo 100% Bellota . S'agissant d'un produit d'exception, son prix élevé s'explique autant par son raffinement gustatif que par la rareté de sa production. Le Jambon Manchado de Jabugo est donc bien considéré par beaucoup de gastronomes comme le « meilleur » Bellota, notamment parce qu'il est élaboré à partir d'une seule race de porc : le Manchado de Jabugo. Ce porc ibérique est originaire de la région de Jabugo et, contrairement aux autres porcs espagnols qui sont majoritairement noirs, sa peau est tachetée de blanc. Les porcs de Jabugo sont élevés en liberté dans des prairies de chênes verts et se nourrissent exclusivement de glandes (bellotas) et d'autres aliments naturels. Ce jambon haut de gamme exige des maturations d'au moins 36 mois pour permettre aux arômes de se diffuser. En finale ? Le jambon Manchado de Jabugo est un produit d'exception qui se distingue par sa rareté, sa complexité de saveurs et son prix… Tout ce qui fait de lui le meilleur Bellota !
