Jambon sec

La qualité d’un jambon sec dépend de quelques critères qui sont devenus, pour les jambons secs ibériques, des preuves d’exigence : 

• La qualité de la viande de porc
• Le type et la méthode de salage
• La durée de maturation ou d’affinage

Avant le savoir-faire et l’affinage, il y a la qualité de la viande de porc destinée à la fabrication du jambon sec. Tout se joue dans la manière d’élever les porcs, quand il s’agit de produire les meilleurs jambons secs. Ce crédo est commun à tous les éleveurs de porcs de races ibériques qui fournissent aux affineurs les meilleurs viandes pour produire les plus célèbres des jambons secs :

1. Jambon entier Serrano
2. Jambon entier Cebo
3. Jambon entier Bellota
4. Jambon entier de Pata Negra
5. Jambon entier Cinto Jotas
6. Jambon Ibérique Bellota Covap
7. Jambon entier Manchado de jabugo

La réputation des races de porcs ibériques et leurs méthodes d’élevage sont devenues des références et même des appellations. Qui ne connaît pas le fameux Bellota, qui signifie “gland” en espagnol et fait référence à l’alimentation naturelle des porcs ? Sans oublier le célèbre Pata Negra qui, au départ, est le nom de la race de porcs élevés en plein air.

• L’appellation ou la marque : Il est conseillé de se fier à la notoriété de certaines appellations, comme Serrano, car celles-ci imposent des cahiers des charges de production qui vous garantissent de déguster des jambons secs de qualité. D’autres appellations mettent en avant la qualité de leur race de porc et leur condition d’élevage (comme Bellota Covap ou Pata Negra). Enfin, quelques marques moins connues produisent de la charcuterie ibérique haut de gamme et méritent le détour, comme les jambons secs Cinto Jotas. Depuis 1879, Cinto Jotas cherche à préserver la pureté d’une race de porc noir élevés en liberté et destinée à produire des jambons secs proposés sous-vide ou entiers. Les porcs parcourent plus de 10 km quotidiennement dans les bois pour chercher leur nourriture, faite de glands, de plantes, de champignons et de fruits sauvages… 
• La durée d’affinage : L’affinage est au jambon sec ce que le vieillissement est aux grands vins. L’objectif de ces quelques mois de maturation ? Laisser le jambon au repos, dans un endroit sec et bien tempéré, afin que les saveurs s’affinent et que le “bon gras”, celui qui va apporter douceur et fondant, pénètre le cœur du jambon. La durée d’affinage est un premier critère déterminant si l’on souhaite déguster les jambons secs les plus fins et les plus racés.

Un jambon sec pré-tranché sous-vide est destiné à une consommation occasionnelle et peut-être consommé plusieurs mois après l’achat (à condition de le garder sous vide), alors qu’un jambon sec entier (avec ou sans os) conserve sa fraîcheur le temps de sa découpe. Acheter du jambon sec pré-tranché et vendu sous vide présente plusieurs avantages si l’on est un consommateur occasionnel ou si l’on souhaite découvrir une variété de charcuterie, mais rien n’égale les saveurs d’un jambon entier.

On choisira un jambon sec entier avec os :

• Parce que les saveurs d’un jambon entier sont les plus authentiques
• Parce qu’au fur et à mesure de la découpe on découvre des nuances de saveurs
• Parce qu’un jambon entier se garde plusieurs mois sans perte de saveurs
• Parce que le rituel de la découpe est un instant magique
• Parce que la présence de l’os participe à l’affinage des saveurs
• Parce que c’est un choix économique (moins cher au kilo et pas de gaspillage puisque l’on découpe les quantités dont on a besoin)