Le jambon Bellota et la Pata Negra sont deux fleurons du savoir-faire espagnol en matière de charcuterie d'exception et il arrive parfois qu'on les confonde… Voici donc comment ne plus se tromper lorsque vous devrez choisir entre un jambon bellota et une pata negra…
Bellora ou Pata Negra ? Les 5 différences
1. Origine des appellations
- Pata Negra : Ce terme signifie littéralement "patte noire" en espagnol et fait référence à la race de porc ibérique, le "cerdo ibérico", qui est reconnaissable à ses pattes noires. Le terme décrit généralement la viande provenant d'animaux de cette race et si vous entendez chez un charcutier « pata negra », il est alors sûrement question d'un jambon espagnol « haut de gamme »...
- Bellota : Bellota signifie "gland" en espagnol et se réfère donc à l'alimentation spécifique de certains porcs destinés à la production d'une charcuterie exclusive. Les jambons Bellota proviennent de porcs ibériques qui ont été nourris principalement avec des glandes et qu'ils profitent égakement des bienfaits d'un élévation en liberté.
2. Races de porcs
Les jambons Pata Negra proviennent de porcs ibériques, qui peuvent être nourris de différentes manières :
- Race ibérico de Bellota : ces porcs sont élevés dans des conditions favorables, avec un accès aux glandes en toute liberté.
- Race ibérico de Cebo : ces porcs sont élevés avec un aliment de base composé de céréales et de légumineuses, sans accès aux glandes.
3. Méthode d'alimentation
- Jambon Bellota : Les porcs sont élevés en plein air et se nourrissent principalement de glandes, ce qui contribue à la saveur unique des jambons bellota et à la qualité de la viande. Cette alimentation riche en acides gras insaturés donne une texture plus marbrée.
- Jambon Pata Negra (sans spécification) : Cela peut inclure des jambons issus de porcs ibériques nourris avec d'autres types de nourriture, comme des céréales, ce qui peut influencer la qualité et le goût du jambon.
4. Qualité et prix
- Les jambons Bellota sont souvent considérés comme de haute qualité, et par conséquent, leur prix est généralement plus élevé. Ils offrent une palette de saveurs et une richesse de texture que l'on associe souvent à la graisse provenant des glandes.
- Les jambons Pata Negra de catégories Inférieures, comme ceux de Cebo , peuvent être moins chers et offrir des saveurs distinctes, mais pas nécessairement au même niveau que ceux de Bellota.
5. Classification
- En Espagne, les jambons ibériques sont classés selon le mode d'alimentation des porcs et leur race. Ainsi, le terme « Pata Negra » désigne des jambons de qualité supérieure, tandis que « Bellota » peut préciser une catégorie encore plus élevée en termes de qualité en raison de l'alimentation au gland.
En résumé, tous les jambons Bellota sont Pata Negra (car ils proviennent de porcs ibériques), mais tous les Pata Negra ne sont pas Bellota. Bellota fait référence à un standard de qualité basé sur l'alimentation des porcs, tandis que Pata Negra désigne simplement la race de porc. Les jambons Bellota sont souvent jugés comme étant parmi les meilleurs en raison de leur goût riche et de leur texture.
Que choisir ? Bellota ou Pata negra ?
Le choix entre un jambon Bellota et un jambon Pata Negra dépend de vos préférences gustatives et de votre budget :
- En raison de l'alimentation des porcs à base de glandes, le jambon Bellota est souvent plus riche, plus savoureux et une texture fondante. Il présente des arômes complexes avec des notes légèrement sucrées et boisées. Considéré comme l'un des meilleurs jambons ibériques, le Bellota est particulièrement apprécié pour son caractère exceptionnel.
- Concernant les jambons Pata negra , le goût peut varier en fonction de l'alimentation du porc. Un Pata Negra de qualité inférieure (comme le Cebo ) sera généralement moins riche et moins complexe que Bellota, mais également moins cher… Un Pata Negra englobe une large gamme de qualité, mais les mentions portées sur les étiquettes et les conseils des professionnels peuvent vous orienter selon vos goûts.
