La pancetta est une spécialité charcutière italienne élaborée à partir de poitrines de porc. Si la poitrine de porc intervient également lors de la fabrication du bacon ou des lardons, la pancetta se différencie par son mode de préparation :
- Le sel et les épices : La pancetta est salée, poivrée et souvent aromatisée ou épicée. On trouve donc de la pancetta agrémentée d’herbes (romarin, sauge), de noix de muscade et piment.
- L’affinage : Contrairement au lardon ou au bacon, la pancetta est séchée pendant plusieurs semaines et parfois plusieurs mois.
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Les deux variétés : Il est possible de se fournir en pancetta roulée (arrotolata) ou en pancetta plate (stesa). La première est présentée sous la forme d’un cylindre à découper en tranches très fines. La seconde ressemble à de la poitrine de porc salée classique et peut être découpée en dés.
La pancetta : crue ou cuite ?
La pancetta peut se savourer cuite ou crue : tout dépend de son affinage et bien sûr de vos goûts.
- Pancetta crue : à condition que la viande de porc ayant servie à son élaboration soit de bonne qualité et que l’affinage soit au moins de 6 mois, la pancetta se savoure crue et coupée en tranches fines. Présentée sur une planche d’apéritif avec du melon ou quelques tomates cerises, une pancetta peut donc se déguster crue.
- Pancetta cuite : une fois poêlée, la pancetta perd son gras et sa texture devient croustillante. De nombreux cuisiniers utilisent des tranches de pancetta cuites pour densifier certaines préparations de sauces. S’il est donc moins courant de manger une pancetta cuisinée, faire cuire la pancetta dans le cadre d’une recette est plus habituel (soupes, farces de viande, garnitures…)
L’erreur à ne pas commettre : Ne confondez pas la pancetta avec la joue de porc séchée qui est l’ingrédient officiel de la recette traditionnelle des spaghettis à la carbonara !
Une alternative à la pancetta ?
Si vous n’avez pas de pancetta à disposition, certaines spécialités ibériques peuvent procurer les mêmes sensations gustatives et s’accommoder à de nombreuses recettes.
- Pour remplacer la pancetta crue : si vous souhaitez déguster des tranches de pancetta crue en apéritif, alors optez pour le lomo ibérico. Il s’agit de filets de porc séchés et marinés au piment doux (le pimentón). Moins gras que la pancetta, mais plus parfumé, le lomo ibérico est une alternative très appréciée.
Si vous souhaitez retrouver la texture fondante d’une pancetta, rien de mieux que le jambon ibérique (Pata Negra / Bellota). Le gras qui a pénétré le muscle du cochon élevé en pleine nature procure des sensations gustatives hors du commun. Plus onéreux mais définitivement plus savoureux, un Pata negra ou un Bellota remplacent avantageusement n’importe quelle pancetta.
- Pour remplacer la pancetta cuite : L’Espagne propose sa propre pancetta élaborée à partir de porcs de race ibérique. Techniquement, il s’agit donc de poitrine de porc salée, parfois pimentée et affinée quelques mois. Le petit plus reste ce fameux gras qui est de bien meilleure qualité que dans une pancetta industrielle. On peut également remplacer la pancetta classique par jamón Serrano coupé en dés. Choisissez alors le talon de jambon Serrano qui se cuit parfaitement et accompagne toute sorte de recette (pâte, omelette, quiche, pizzas…).
