Jambon ibérique cebo Salamanque Isaac Martin Vue plus grande

Jambon ibérique cebo Salamanque Isaac Martin

Ce jambon ibérique (Pata Negra) vient de la région de Salamanque. 30 mois d'affinage ont été nécessaires pour qu’il acquière la texture et les parfums qui lui sont propres. Tendre ou sec, selon les goûts, il est le fruit d’un long travail et du respect des traditions.


• Jambon (avec os)
• Cebo
• de 6,5 à 7 kgs
• Salamanque
• 36 mois d'affinage
Salamanque

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279,00 €

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Informations

« En goût, le Pata Negra n'a vraiment rien à voir avec le Serrano qu'on connait bien... Pourquoi ? » Marie-Claire, sur la foire de Chatou, avant de décider de repartir avec ce Pata Negra.

Tous ceux qui ne connaissaient pas et qui ont fait avec nous l'expérience de comparer la dégustation d'un Pata Negra avec celle d'un autre jambon ont eu la même réaction, tous ! Non, effectivement, « ça n'a rien à voir » comme vous le direz sûrement quand vous essaierez. Reste à savoir pourquoi...

Projetons-nous un instant dans la province de Salamanque, au milieu de la Dehesa, cet écosystème du centre-ouest de l'Espagne richissime en chênes et pâturages. Concentrons nous alors sur les porcs de race ibérique, qui donnent le jambon ibérique (Pata Negra), dont l'appellation est contrôlée par le décret royal.

Ces animaux à la robe et aux onglons noirs bénéficient du climat exceptionnel de Salamanque à l'origine des jambons dont les saveurs sont les plus complexes. Isaac Martin, le producteur de ce Jambon Pata Negra Salamanca, est un exemple absolu de l'élaboration du jambon ibérique. Ses fils, « Hijos de Isaac Martin », ont pris la relève et surveillent avec attention ces animaux qui vivent pendant deux ans en liberté en se nourrissant d'un mélange de glands et d'herbes variées de la Dehesa.

Ceci n'est que le début, car toutes les étapes qui vont suivre, aussi importantes les unes que les autres, comme le salage, de lavage et l'affinage, sont minutieusement contrôlées.

L'affinage, durant plus de 30 mois, est la plus longue de ces étapes. La température et l'humidité de la salle dans laquelle il s'opère est maîtrisée par l'ouverture et la fermeture des fenêtres puisque tout est fait de manière traditionnelle et artisanale. Quand le tâtonnement du jambon, sa couleur et son parfum montrent qu'il est affiné de manière optimale, il est enfin pendu dans la bodega (cave) à une température qui le conserve dans son cet état.